文 / 江湖人称帅得掉渣的笔帅
与生人初晤，自报家门，我总习惯称自己“客家人”，仨字寥寥，却仿佛推开一扇尘封的柴扉，门后蜿蜒的山径、苍郁的屋宇，便隐隐绰绰地透了出来。“客家”二字于我，早已褪尽了籍贯栏中那几笔工楷的疏离。它是我精神上的胎记，是血脉深处奔涌不息的古老符码，更是行过浩浩寰宇、阅尽莽莽红尘后，沉在心底那方最安稳的压舱石。这身份，与其说是命定承袭的印记，毋宁说是我主动秉守的一盏青灯——它幽幽映照来路烟尘，亦默默点亮前程微茫。
所谓客家，实为故土与异乡在胃囊中的谈判。所以难得回一次家时，老妈都会做一道客家名菜酿豆腐。灶间的光景，便成了最温润的乡愁注脚。老妈立在老旧的案板前，取来清晨从墟市沽回的水豆腐，素白，方正，颤巍巍地卧在粗碗里，清素得近乎固执。这是“异乡”里的故土印记，它依旧柔嫩易碎，一如客家人初抵这片瘴疠湿热之地时，那份小心翼翼守护着的、关于故乡的味觉记忆。我从小不沾肥肉，这馅料用的全是瘦肉。刀起刀落，笃笃之声在狭小的厨房里回荡，不疾不徐，带着一种近乎虔诚的节奏。肉糜渐成，其间细细掺入几粒冬菇丁，几星虾米末，再调入碾碎的马鲛鱼——这点睛之笔，是向海而生的南粤风物对中原胃口的微妙妥协。最后撒一把自家晒的萝卜干碎，取其爽脆咸鲜。老妈在调馅时，手指在粗碗中翻搅、摔打。中原先祖对肉食的眷恋，对醇厚滋味的执着，便在这反复的揉捏中，化为一股“故土”的韧劲与浓香。
最见功夫的是“酿”的手艺。老妈以竹片代刀，在凝脂般的豆腐方阵上，小心划开一道微隙。指尖蘸些清水，轻轻撑开那柔嫩的壁垒，再以银匙舀起一团肉馅，稳稳填入。这动作极需巧劲与耐心，多一分力豆腐则碎，少一分馅料则虚。酿好的豆腐在盘中稍歇，老妈拧开煤气，火焰将生铁镬底烧透，倾入猪油，青烟沿镬壁升起。她将裹着肉馅的素白豆腐，稳准轻快地滑入油中。豆腐触油，激起细密声响，白汽腾起。老妈执长竹筷，待底面微微发黄，迅捷翻转。肉馅收紧，渗出油珠，泛出浅金。然后陆续出锅，列于白瓷盘。
围桌分甘，箸尖轻触，豆腐的嫩滑与肉馅的嚼劲在嘴里交融得正好。乡愁大抵凝于舌尖方寸。此一点滋味，原是老妈在灶台灶尾将油盐酱醋调成最具烟火气的宣言，纵使身寄天涯逆旅，胃囊深处，终有归途可循。
因此我以为，编纂民俗志册，最忌将活色生香的风物制成标本。幸而长安镇的景致，却偏不肯束手就擒。它们像一尾尾鲮鱼，在咸淡水交汇的茅洲河口打了个转，便顺着时光逆流而上，鳞光一闪，今夕何夕，竟与宋元旧影叠在一起。于是，这本《东莞长安民俗志》，非案头沉寂之方志，实为一场流转不息之飨宴。
去年年初，我接到这部《东莞长安民俗志》的书稿。电子文档用A4纸打印出来，叠在一起颇见分量，一沓一沓堆在案头。书稿记录无非婚丧嫁娶、岁时节令之类，细碎如沙，却亦珍贵如金。所谓民俗，本是一个地方的血脉与精魂，虽历经沧桑而不绝如缕。
有一个深宵，我独坐灯下雠阅书稿，或因晚膳吃得早，此时腹中辘辘，指尖竟生灵犀，循着味道悄然翻至《乌沙大盆菜》一章。那是南宋祥兴元年（1278），帝昺舟楫抵珠江口的黄昏，注定成为岭南味觉的纪元。乌沙村民以木盆纳百味的巧思，实是乱世逼出的生存智慧。陈屋村妇孺“各做一菜，共盛一盆”的创举，在勤王军马的铁甲寒光中，竟烹出惊心动魄的温情。尤其李佳之母陈氏投海明志的烈举，将慈母心肠淬炼成家国大义——那盆菜底层铺陈的萝卜腐竹，浸透的何尝不是伶仃洋的咸涩？长安镇人年复一年重复着叠菜的仪式，皆是以有形之物，供奉无形之道。
长安镇百年民俗的变迁，是一幅张力充盈的图景。全球化、城市化的大潮裹着钢筋水泥扑来，竟与祠堂檐角的风铃撞个正着。解构与重构的角力，便在青石板与混凝土的裂缝间日日上演。八十余万生息于斯者，动摇了昔日以血缘地缘维系的乡土之根。对许多新长安人而言，本地民俗纵然新奇，终究少了血脉里的温热，那份源自生命深处的共鸣难免淡去。
然而，长安镇的民俗并未在现代的洪流中湮灭，它以新态存续。从肃穆的神坛，走向喧闹的舞台；从封闭的宗祠，融进开放的街巷；从口传心授的细流，汇入媒体时代的汪洋。这故事仍在续写。古调新声交织处，宛如一坛陈年窖藏斟入晶莹的醒酒器。滋味纵有参差，但岭南风土的那份醇厚未曾消散，仍在杯壁凝挂，如一滴琥珀色的泪痕——这泪痕是文化自愈的伤痂，是古老根须从水泥地的裂隙中挣出的新芽。而这枝新芽又何止生于岭南？即便客居长安，成了“新长安人”，亦能在某个清晨的集市、某声悠长的吆喝里，蓦然触及这片土地独有的古早气息。此中真意，原不拘于一城一地；文化的薪火，正是在这个体生命的迁徙与扎根之间，完成其生生不息的传递。
《东莞长安民俗志》一旦付梓，便如扁舟入海，沉浮随浪，评说由人。倘有一二后生，借此窥见父辈脊梁上蜿蜒的鞭痕与光耀，则便寻得了它存在的意义。
20250820